Thí sinh
Dư vị hay hậu vị (aftertaste) là mùi vị và hương thơm được lưu lại trong miệng sau khi nuốt. So với các thức uống khác, hương vị cà phê tồn tại rất lâu sau khi uống. Chẳng hạn, dư vị của một ly Espresso có thể kéo dài đến 15 phút. Có thể nói, dư vị của cà phê là những gì vị giác của bạn ghi nhớ và được xem là món quà cuối cùng của một tách cà phê. Tuy nhiên, cho dù cà phê của bạn có ngon đến đâu, thì dư vị của nó luôn khác và thường kém dễ chịu hơn so với hương vị khi pha.
Dư vị (aftertaste) hay mùi sau (after-odour)?
Nói một cách chính xác, vị giác (taste) đề cập đến những gì chúng ta trải nghiệm trên lưỡi: ngọt, chua, đắng và các vị khác. Mặt khác, khi nói về dư vị cà phê, chúng ta thường nghĩ về hương vị (flavour) – sự kết hợp giữa vị giác (taste) và mùi hương (aroma). Các nhà nghiên cứu thường sử dụng thuật ngữ “mùi sau” (after-odour) hoặc “hương sau” (after-flavour) để phân biệt chúng với dư vị (after taste). Như vậy, xét theo các vị cơ bản thì dư vị của cà phê khác hẳn với hương vị khi uống.
Yếu tố tạo ra sự khác biệt lớn nhất khi nói đến aftertaste nằm ở hương vị (flavour) nói chung, chứ không chỉ riêng khẩu vị (taste). Đây là kết quả của việc các phân tử đặc biệt lưu lại trong miệng lâu hơn những phân tử khác sau khi uống cà phê. Các phân tử này đi vào khoang mũi qua phía sau cổ họng, vì vậy chúng ta tiếp tục trải nghiệm hương thơm của chúng sau khi uống hết một lượng lớn cà phê. Đây được gọi là “phản ứng khứu giác ngược” (nguyên văn là retronasal olfaction). Bên cạnh đó, các phân tử lớn và ít tan trong nước đều có liên quan đến một số hương vị kém dễ chịu trong cà phê, điều này giải thích tại sao dư vị (aftertaste) thường khó chịu hơn hương vị khi uống tức thời.
Cách để nghiền ngẫm dư vị trọn vẹn là hãy thở ra thật sâu, nuốt vào thật chậm khi bạn uống cà phê. Bằng cách này, các thành phần chất lỏng trôi xuống cuống lưỡi và cổ họng giúp bạn trực tiếp cảm nhận dư vị cuối cùng của cà phê. Bên cạnh đó, cách này cũng giúp hương thơm cà phê thoát ra nhẹ nhàng và rõ ràng hơn.
Dư vị cà phê của bạn được hình thành như thế nào?
Sự tươi mới kết hợp với sự cân bằng của hương thơm, vị chua, vị đắng cùng với vị ngọt tự nhiên chính là các yếu tố quan trọng nhất tạo nên một ly cà phê ngon. Sẽ không có gì ngạc nhiên khi biết dư vị của cà phê là sự kết hợp cảm quan của tất cả những yếu tố sau đây và tạo nên sự pha trộn độc đáo trong miệng của bạn.
Vị chua: hiện nay, vị chua chưa phải là hương vị yêu thích ở Việt Nam. Nhất là khi khẩu vị của người Việt ta đã quen với phong cách đắng và đậm của Robusta. Đây là một trong những nét đặt trưng của cà phê, cũng giống như vị chát của rượu vang. Vị chua càng cao thì cà phê càng ngon và ngược lại. Khi uống cà phê, vị chua này có thể đọng lại lâu dài hoặc chỉ là trải nghiệm thoáng qua.
Vị ngọt: đây là một hương vị tuyệt vời để tìm thấy trong dư vị. Đó là một trải nghiệm dễ dàng khiến bạn thích thú vì nó giống như việc cắn một miếng bánh bông lan mềm, xốp. Vị ngọt sẽ dễ cảm nhận trước nhất ở nơi đầu lưỡi. Để có thể trải nghiệm được rõ nhất, thực khách có thể thử với cà phê pha bằng phương pháp pour-over (cà phê giấy lọc) như aeropress, chemex, kalita, melita..
Vị đắng: nhiều thực khách cho rằng cà phê là phải có vị đắng và chất caffein sẽ giúp họ tỉnh táo. Mặc dù vị đắng rất quan trọng đối với hương vị cà phê nhưng không thực sự có lợi cho một dư vị tuyệt vời. Ngày nay, có nhiều người tạo vị đắng cho cà phê bằng cách rang thật kỹ và chiết xuất nhiều.
Hương thơm: hạt cà phê đã rang có tới hơn 800 mùi vị khác nhau, trong khi các giác quan của con người chỉ nhận biết được một số mùi vị. Có thể nói hương thơm cung cấp nhiều hương vị nhất trong toàn bộ trải nghiệm cà phê của bạn. Khi bạn uống cà phê, các hương thơm bay lên đường mũi và não của bạn sẽ diễn giải chúng thành hương vị.
Đậm đà: đây là một thuật ngữ mà người Việt hay nhắc đến để miêu tả sự sánh quyện của nước cà phê. Một lĩnh vực cụ thể được quan tâm trong cà phê là polyphenol, loại chất này có thể liên kết mạnh mẽ với protein trên bề mặt bên trong của miệng và giúp tạo ra dư vị đậm đà.
Ba vị ngọt, chua, đắng và hương thơm kết hợp với nhau một cách hài hòa tạo nên sự đậm đà đặc trưng của cà phê. Mặc dù là một trong những phần quan trọng, nhưng dư vị lại là phần bị đánh giá thấp nhất trong trải nghiệm cà phê. Bởi thông thường dư vị cà phê sẽ cho bạn cảm giác không ngon như hương vị khi pha và những hương vị “khó chịu” nhất lại đọng lại lâu nhất. Bạn hãy thử chú ý đến những yếu tố mùi, vị này lẫn cách mà chúng tác động đến dư vị khi bạn thưởng thức tách cà phê của mình, đặc biệt là cà phê nóng.
Để thành công mang đến cho thực khách một tách cà phê ngon khó cưỡng với dư vị khó quên là một quá trình nỗ lực rèn luyện của các nhà pha chế chuyên nghiệp. Khóa đào tạo ngắn hạn Pha chế café tại AmCollege sẽ giúp bạn hiểu rõ từng công đoạn từ rang, xay cà phê cho đến pha chế và phục vụ nó cho khách hàng. Bạn hãy liên hệ ngay AmCollege qua hotline 0963 888 712 để được tư vấn về chương trình học và đăng ký học nhé.
