Thí sinh
Khi bắt đầu học làm bánh, bạn sẽ làm quen với một thuật ngữ khá phổ biến, đó là “meringue”. Meringue được hiểu đơn giản là hỗn hợp được tạo nên từ việc đánh bông lòng trắng trứng với đường. Theo đó, meringue được chia thành 3 loại chính là meringue kiểu Pháp, meringue kiểu Ý và meringue kiểu Thụy Sĩ. Sự khác nhau cơ bản của 3 loại meringue này là loại đường mà chúng được sử dụng cũng như thao tác và quá trình đánh bông để tạo ra các loại meringue có kết cấu khác nhau. Hãy cùng AmCollege tìm hiểu kỹ hơn về từng loại meringue và một số lưu ý khi sử dụng nhé.
Meringue kiểu Pháp – French Meringue
Đây là loại meringue thông dụng và dễ làm nhất. Meringue kiểu Pháp được hình thành từ việc đánh bông lòng trắng trứng với đường ở nhiệt độ phòng đến khi bông mềm (soft peak) hoặc bông cứng (stiff peak) tùy vào nhu cầu sử dụng. Vì lòng trắng trứng được đánh “sống” với đường nên French Meringue thường được dùng để trộn vào các nguyên liệu khác, sau đó đem nướng để tạo nên những món bánh có kết cấu mềm, bông xốp.
Meringue kiểu Ý – Italian Meringue
Với kiểu meringue này, đường sẽ được đun với một lượng nước nhất định để khi đạt nhiệt độ khoảng 115 độ C, sau đó rót toàn bộ vào lòng trắng trứng đang đánh bông. Bước cuối cùng là tiếp tục đánh đến khi trứng bông mềm hoặc bông cứng tùy vào nhu cầu sử dụng. Vì lòng trắng trứng được đánh bông với siro đường nóng nên loại meringue này sẽ được tiệt trùng, an toàn và ăn sống được. Bên cạnh đó, kết cấu của nó cũng mịn và mượt hơn so với loại meringue Pháp. Nhờ cấu trúc quánh, dẻo và không chảy giống kem tươi, Meringue kiểu Ý thường được dùng để bơm trang trí bánh kem hoặc trộn trực tiếp với mousse,… mà không cần phải làm chín. Ngoài ra, loại meringue này còn chịu được nhiệt độ rất tốt, người làm bánh có thể dùng lò nướng hoặc đèn khò để đốt cho chúng xém mặt một chút để tạo sự khác biệt trong mùi vị.
Meringue kiểu Thụy Sĩ – Swiss Meringue
Meringue kiểu Thụy Sĩ là sự kết hợp giữa hai loại meringue kể trên. Để làm loại meringue này, quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ được thực hiện song song với việc đun cách thủy bằng âu đựng lòng trắng trứng. Cụ thể, bạn cần một nồi nước sôi, đặt âu lòng trắng trứng và đường lên sao cho đáy âu không chạm vào mặt nước sôi, sử dụng phới cầm tay để đánh cho lòng trắng và đường hòa quyện với nhau cho đến khi hỗn hợp đạt 50 – 55 độ C. Sau đó, bạn hãy nhấc âu ra khỏi nồi nước và tiếp tục dùng máy đánh trứng đánh bông như French Meringue. Swiss Meringue có kết cấu chắc và đặc hơn hai loại meringue trên một chút, lỗ khí bên trong cũng nhỏ hơn nên thường được dùng để tạo hình rồi nướng ở nhiệt độ thấp lên thành các chi tiết trang trí bánh.
Meringue và đôi điều cần biết
Meringue có rất nhiều ứng dụng trong việc làm bánh, từ việc nướng lên ăn cho đến làm đồ trang trí, làm base cho các loại bánh khác,… Tùy vào mỗi công thức mà tỷ lệ đường trong meringue cũng khác nhau và không có công thức tính cụ thể nhưng nhìn chung, nó có vị khá ngọt. Việc làm giảm đi lượng đường sẽ làm ảnh hưởng đến kết cấu của meringue. Tỷ lệ đường càng ít thì kết cấu càng khó vững chắc và dễ xẹp khi nướng.
Nói một cách dễ hiểu, khi đánh bông lòng trắng trứng với đường, các bọt khí sẽ được tạo ra từ lớn đến nhỏ dần và trở thành dạng bông mịn. Sự đông tụ giữa các protein trong lòng trắng trứng và đường có tính chất hút ẩm, chúng sẽ hút các phân tử nước có trong lòng trắng trứng giúp bọt khí bị vỡ và giữ được kết cấu. Vì vậy, bạn hãy giữ đúng tỷ lệ đường có trong công thức làm bánh để mang lại hiệu quả tốt nhất.
Cũng theo nguyên lý trên, lượng đường trong meringue dễ dàng hút ẩm từ không khí làm cho bánh trở nên mềm và dính. Do đó, bạn phải bảo quản meringue sau khi nướng bằng cách để nguội, đặt trong hộp kín và nơi khô ráo khoảng 7 – 10 ngày. Ngoài ra, bạn có thể bảo quản meringue trong tủ đông nhưng bạn không nên để trong ngăn mát tủ lạnh bởi điều này sẽ làm cho bánh bị chảy nước.
AmCollege hy vọng với những thông tin về 3 loại meringue và những lưu ý khi sử dụng sẽ mang đến cho bạn những kiến thức thú vị về bánh ngọt, giúp bạn làm ra những chiếc maringue đúng công thức và sáng tạo cho các ổ bánh ngọt của mình. Cách làm meringue không quá khó đối với người học làm bánh nhưng nó đòi hỏi bạn phải chú ý quan sát và nhận biết khi nào là đạt yêu cầu. Để trở thành một người đầu bếp làm bánh chuyên nghiệp, làm ra những chiếc bánh ngọt thơm ngon, đẹp mắt và tự tin phục vụ chúng cho khách hàng, bạn hãy tham gia ngay khóa đào tạo Chuyên đề Bánh kem tại AmCollege với nhiều chuyên đề từ cơ bản đến nâng cao. Để tìm hiểu và đăng ký khóa học, bạn có thể xem tại đây hoặc liên hệ Nhà trường qua hotline 0963 888 712.
